On nous demande souvent ce qu’est le café de spécialité.
Pour nous, le moyen le plus simple de l’expliquer, c’est de faire une analogie avec le vin.
Les étapes principales nécessaires à l’élaboration du vin sont connues du plus grand nombre : culture du sol et de la vigne, vendanges, vinification, mise en bouteille… Tout compromis ou raccourci dans l’une de ces étapes aura un impact sur le produit final.
Eh bien pour le café, c’est essentiellement la même chose ! En revanche, contrairement au vin où le bon vigneron supervise généralement le travail de A à Z, la chaîne du café est scindée en différents maillons. Il y a d’abord les producteurs qui gèrent les sols, les arbres, la récolte, puis la station de lavage pour la fermentation. Ensuite, l’importateur choisit les meilleurs terroirs et grains disponibles, et enfin le torréfacteur est chargé de transformer le café vert en or brun.
L’immense majorité des cafés vendus dans le monde entrent dans la catégorie du café de commodité, dont le prix est essentiellement défini par les cours du marché et pour lequel volume et rentabilité sont les maîtres mots. Sols surutilisés, récoltes avant maturité, vendanges à la machine qui ne se contentent pas que d’arracher le fruit, torréfaction très poussée pour masquer les défauts… Résultat : des cafés uniformisés, sans personnalité et au goût essentiellement amer et brûlé.
D’un autre côté, il y a donc la catégorie du café de spécialité : respect des sols, récoltes des fruits mûrs et à la main, fermentation et torréfaction maîtrisées, meilleure rémunération des producteurs, traçabilité des acteurs… Tout cela permet de faire ressortir le terroir et le profil aromatique du café.
Charge ensuite au barista, dernier maillon de la chaîne, de trouver les bons réglages pour son moulin, la température de l’eau, la pression, la pré-infusion, le temps d’extraction… Pour que la qualité de la matière première choisie se traduise dans votre tasse.
Chez KAVA, pour toutes nos boissons à base d’espresso nous avons choisi un café d’Ouganda, du terroir de Maliba dans la région du Mont Rwenzori, cultivé entre 1400 et 1900 mètres d’altitude. Les variétés d’arabica sont le SL14 et SL28. La récolte se fait à la main et la fermentation en méthode naturelle (ou voie sèche), c’est à dire que les cerises de café sont séchées directement au soleil pendant 3 semaines. La pulpe reste donc longtemps en contact avec le grain, ce qui a tendance à donner des cafés plus fruités et avec plus de sucrosité.
Pour la torréfaction, ce sont nos amis Mana qui s’en chargent dans leur atelier de Venelles, juste en dehors d’Aix-en-Provence. Ils en font un superbe medium roast qui permet d’exprimer toutes les notes presque vineuses, sur les fruits rouges et la noisette, présentes dans ce café. Ce café est torréfié exclusivement pour KAVA, vous ne le trouverez nulle part ailleurs. Les grains sont d'ailleurs disponibles à la vente en sachets de 250g, pour que vous puissiez profiter de notre café chez vous !
Nous proposons également du café filtre, méthode d’extraction douce gravitaire, pour laquelle nous changeons régulièrement l’origine de nos cafés. N’hésitez pas à jeter un œil à notre menu ou demandez directement sur place quel est notre filtre du moment !
Pour cette méthode, nous avons tendance à préférer des cafés traités en méthode lavée (cerises dépulpées et fermentation par voie humide), ce qui permet d’obtenir des cafés tout en subtilité, dont les arômes et nuances ressortiront avec précision et clarté en extraction douce.
Vous avez maintenant toutes les infos pour mieux comprendre nos choix de café.
A bientôt pour une dégustation !
